Como hacer un buen caldo
El pack para caldo
Ahora que comienza el frío, va bien tener un buen caldo listo, ¿verdad? De esos que te hacen entrar en calor y cuando estás resfriado, te cambian la cara. En labonacarn hace tiempo que ponemos a su disposición un pack para caldo donde hay como ingredientes principales huesos de ternera, huesos de cerdo, espinazo, oreja de cerdo, huesos de jamón, huesos blancos y algún hueso salado.
Aparte de esto, también ponemos muslo de pollo y una carcasa y la fabulosa butifarra negra. Viene siempre sin verduras. Bien, su cocción es más que sencilla pero debe tener en cuenta los siguientes consejos.
Siempre debemos utilizar productos de calidad.
Es bueno saber, que la base más importante para conseguir un buen caldo es poner ingredientes de la máxima calidad. Rescatar dos zanahorias del fondo de la nevera y un hueso de jamón rancio no es una buena idea si queremos un caldo de aquellos que hacen revivir el alma.
“A veces compramos producto malo o tomamos producto económico. Abrimos la nevera y, cuando la zanahoria está marchita o el repollo florido, va al caldo. ¿Qué esperamos de ese caldo, si está lleno de cadáveres?”, con nuestro pack tienes productos frescos que te darán un caldo brillante !!!
No quiere decir que no podamos utilizar la parte verde de unos buenos puerros, por el simple hecho de que sean restos que estemos a punto de tirar a la basura. Pero es necesario que los restos sean de productos de calidad.
Debemos tener en cuenta las diferentes formas de darle potencia.
Es una cuestión de gustos: hay personas a las que les gusta el caldo suave, y otras que prefieren el caldo muy potente. Pero para tener un resultado u otro, es necesario saber cómo conseguirlo. “Dorar, sofreír o tostar los ingredientes del caldo (en la bandeja del horno, o en la cazuela mismo con un poco de aceite, antes de poner el agua)? Depende de para qué quieres utilizar el caldo, o de cómo te gusta.
Si los huesos y la carne, con las verduras, están dorados, tendrá más sabor porque se caramelizan las proteínas. Si te gusta el caldo suave, mejor poner todo en crudo”.
Empezar la cocción con agua fría
Asímismo, si queremos que los ingredientes que ponemos al caldo suelten todos los sabores, debemos empezar a cocerlos desde agua fría. “El agua hirviendo lo que hace es cerrar los poros del producto, y después, de este modo, cuesta más que suelte todos los zumos que tiene dentro. El agua hirviendo sella. En cambio, si utilizamos agua fría, a medida que se va calentando, la capilaridad del producto y del ingrediente se va cerrando, a la vez que va expulsando los zumos hacia el exterior”.
La proporción de agua e ingredientes
La proporción de agua y sustancia en sólido que ponemos (sean verduras, carnes) también es importante a la hora de hacer un caldo con consistencia. Si pasamos de agua, será más suave (o quizás insípido). Si nos gusta fuerte, deberemos poner mucha cantidad de ingredientes. “Estamos dentro de los parámetros del gusto o la utilidad: si queremos una sopa más intensa o más suave, si debemos utilizar el caldo para un arroz… Siempre debemos pensar que, si ponemos más cantidad de agua y menos ingredientes , será más suave”. En nuestro caso, nuestro pack por caldo más las verduras que te vaya bien está preparado por una cantidad de 11-13 litros de agua como mínimo.
No quites la espuma ni la grasa excesiva
Se hace en casi todas las casas: quitar la espuma y la grasa excesiva del caldo. “La espuma incluye todas las impurezas y la proteína de la carne, los zumos de la carne que llevan proteína y se coagulan y cuajan y van a la superficie; es como la clara del huevo, por así decirlo”.
Si quieres con olla exprés
Nos cuesta imaginarnos un caldo de carne en casa hecho con olla exprés. Estamos acostumbrados a ver las ollas con la carne y verduras hirviendo horas y horas. Por el contrario, las cocciones “explosivas” son muy interesantes y prácticas. ¿Qué significa esto? “Si no tenemos interés en el producto que hay dentro (no queremos utilizarlo después), soy partidario de cocciones explosivas con olla exprés. Desintegraremos el producto rápidamente, el producto diluirá todo lo que tiene, hay poca evaporación de aromas, y habrá mucho gusto. En una hora podemos hacer un buen caldo de carne, sin perder aromas”.
El tamaño de los trozos de los ingredientes
El tamaño en el que cortamos los ingredientes que ponemos en los caldos es importante. Cuanto más pequeños estén cortados los ingredientes, más sabor tendrá el caldo.
Lo tenemos que enfriar lo antes posible
Finalmente. siempre hay que enfriar el caldo lo antes posible, porque la franja de temperatura entre los 20 y los 60 grados es peligrosa en términos bacteriológicos (es la temperatura en la que proliferan las bacterias. Por eso, “hay que pasar del alta temperatura a los 15 grados tan rápido como sea posible». ¿Cómo lo hacemos? Poner el caldo en la nevera cuando está muy caliente no es una buena opción porque hace subir la temperatura de todo el electrodoméstico, y puede dañar otros alimentos (y también la nevera misma).“Si tenemos, por ejemplo, uno de esos grandes congeladores vacío, sería una opción.” Pero esto es poco habitual en los hogares de las grandes ciudades, donde tampoco hay una zona exterior amplia para dejar reposar olla hasta que se enfríe.»Evidentemente, una buena solución es colarlo en un recipiente amplio para que el volumen sea menor y la superficie de evaporación sea mayor. Si puedes poner el recipiente sobre una reja para que pase el aire para debajo, mejor, también puedes poner el recipiente con el caldo colado en una pico a con agua fría”.
