Les primeres receptes
Un dia, dos germans van inscriure a la seva àvia en un famós concurs d’ escudelles, convençuts que el guanyarien. La seva recepta tenia una sèrie de trucs: ossos de vedella i de xai ben grossos, una bona quantitat de nap, i una cocció d’ unes sis hores. Desafortunadament, tot i que al jurat li va agradar molt, no li van otorgar cap premi. Van considerar que el brou havia de ser més clar i homogeni, per reflectir l’ essència de l’ escudella tradicional.
Moltes de les receptes que han arribat als nostres dies s’ han transmès oralment, de generació en generació. I és per això que hi ha tantes i tantes variacions del mateix plat i que algunes s’ allunyen de la versió tradicional.
Una mica d’ història
El llibre de cuina més antic escrit en català és el LLibre de Sent Soví, un receptari anònim, del qual es conserva una còpia manuscrita a València que data del 1313.
Per fer-nos una idea de l’ època en que es va escriure, hem de pensar que l’ ordre dels cavallers templers feina només un any que havia estat dissolta i que encara faltaven dos segles perquè Colom arribés a Amèrica.
Existeix un segon llibre, també manuscrit, del segle XV, que inclou el text valencià i hi afegeix més receptes, arribant a recopilar-ne 220 diferents. Se’l coneix com el LLibre de totes maneres de potatges de menjar.
En el Llibre de Sent Soví, es poden veure ja dues característiques de la nostra cuina: el sofregit i la picada.
En aquella època, el sofregit es feia sense tomàquet ( no havia arribat encara des d’ Amèrica). El sofregit català manté el domini de la ceba i així com el color final fosc.
La picada del llibre, en canvi, és gairebé la que coneixem avui en dia, amb ametlles, avellanes o pinyons, pa, oli d’ oliva, alls i herbes.
La primera referència escrita coneguda de l’ escudella apareix en “Lo Terç de lo Crestià”, escrit per Francesc d’ Eixemenis el 1384. És el tercer dels quatre volums d’ una obra avui considerada una enciclpèdia de la vida medieval.
En ell es descriu tot el que envoltava la cuina de l’ època.
Una altra obra del mateix segle és el LLibre del Coc de la Canonja de Tarragona, de 1331, de Guillem Clergue, amb normes i recomanacions culinàries per als eclesiàstics de la seu de Tarragona i algunes descripcions de matèries primeres i plats de l’ època.
El primer llibre de cuina imprès (no manuscrit) en català és el Llibre del Coch, de Robert de Nola, de 1520. Per tractar-se d’ una obra impresa, és veritablement antiga. Recordeu que la bíblia de Gutemberg es va imprimir el 1455. Es creu que és una còpia d’ un text més antic, donat que manté les proporcions de la Quaresma precedents el 1491, moment en el qual, l’ església va permetre el consum de productes làctics, abans prohibits.
Els segles posteriors (XVI a XVIII) van ser tumultuosos per la societat catalana. Com a conseqüència, no es troben escrits significatius de receptes de cuina.
Posteriorment, amb l´impuls de la revolución industrial i el creixement de l’ urbanisme, això va canviar. Tenim un receptari anònim, La Cuynera Catalana, de 1835. En el primer dels seus quatre quaderns s’ expliquen una trentena de caldos, sopes i escudelles.
En el segon quadern hi ha un munt de receptes de les carns poc nobles (conill, llebre, aviram i menuts) i també tracta salses com l’ allioli.
En la nostra actualitat i gràcies a les tecnologies, ja tenim un munt d’ informació de receptes i les podem fer de moltes maneres diferents.
